Aristocrație și bucurie la Brânzeturi cum se... cuVin

 

      Ce înseamnă să călătorești în timp? Să simți parfumul unor epoci trecute, să auzi pașii grăbiți pe caldarâm,  foșnetul nervos al rochiei, să închizi ochii și să vezi razele blânde ale soarelui mângâind dealurile încărcate de struguri,  frunzele fremătând neliniștite sub șoaptele unei adieri și istoria prăvălindu-se ca un izvor nesecat spre tine? De această dată, Asociația Bloggerilor Olteni și DictionarCulinar.ro s-au aliat pentru a ne înfățișa un crâmpei de istorie a aristocrației ce se reflectă și astăzi în vinurile născute pe colinele Sâmburului. La Ribs House, locul unde am poposit timp de câteva ore, am apreciat intimitatea oferită de primul cat al restaurantului, însă și abilitatea personalului de a fi discret și prompt totodată. 

     
                      Photo: Daniel Botea 

    Pe Dealul Sâmburu sălășluiește o podgorie ce apare în ceasloavele bisericești încă de pe vremea lui Mihai Viteazul,  când mâna dreaptă a acestuia, vestitul boier și logofăt Theodosie Rudeanu, este înnobilat cu aceste pământuri rodnice pe care se găseau prețioșii struguri. Podgoria își continuă periplul regal de-a lungul secolelor, căci vinul se scurge în pahare sub stăpânirea unui mare vistiernic al lui Matei Basarab, a familiei Brâncovenilor pentru ca în 1800 să reprezinte o parte a moștenirii lui Vintilă Brătianu. Acesta din urmă apelează în 1906 la ajutorul unui consultant francez, August Joseph Ville, care îl sfătuiește să înlocuiască soiurile cu unele de origine franceză, în speță cu cele bordeleze precum Cabernet și Merlot. Astfel, la scurt timp, Brătianu se alege cu o medalie de aur câștigată la Paris.

                 Photo: Daniel Botea

          Pe de altă parte, Ville îndrăgește atât de tare glia românească, încât se căsătorește cu Smaranda Sandu, conducând, pe această cale, la apariția cunoscutei familii de horticultori și agricultori Sandu-Ville. Odată cu venirea comuniştilor la putere, crama Domeniile Sâmbureşti îi furnizează lui Gheorghe Gheorghiu-Dej principala monedă de mulțumire a rușilor și anume, Cabernet-ul de Sâmbureşti. Se zvonește că plecarea rușilor din țară a fost unsă cu vin de Sâmbureşti. Dacă veți vrea să descoperiți acest vin, trebuie să știți că există trei forme diferite de Cabernet în România: de Sâmbureşti, de Miniş și de Dealu Mare, iar crama se bucură de colaborarea vinificatorului Manuel Nica și de investițiile în valoare de 15 milioane de euro din anul 2005 ale lui Jean Valvis, care a pus Domeniile Sâmbureşti pe harta sponsorizărilor frecvente și a relației strânse de cooperare cu Universitatea din Craiova. 

                    Photo: Daniel Botea

         Considerat un rege al vinurilor albe, culoarea galben-aurie a Chardonnay-ului de Sâmbureşti îți poartă gândurile către capete încoronate și săli de bal înțesate de nobili, căci acest vin, despre care se spune că înțelege femeile, se prăvăleşte catifelat și tandru, debordând de veselie și de noblețe prin aromele de livadă în floare, de grapefruit, de mere verzi, de fân uscat încremenit în nuanțe florale, ce se continuă cu gustul gingaș și untos de vanilie și de migdale. Un vin foarte promovat, originar din Burgundia, unde este considerat un soi puțin aromat, ce se pretează la învechire la baric și care capătă felurite nuanțe în funcție de tipul de climă: sub auspiciile unei clime calde, se leagănă pe arome exotice de pepene și papaya, pe când o climă rece îl îmbibă în pulsații de limetă, grapefruit, mere verzi și citrice. Sticla în care este păstrat și comercializat acest soi nu are umeri, fiind o sticlă de Burgundia, de tip Schlegel, lunguiață. În general, sticlele albastre de tip Schlegel sunt folosite pentru păstrarea vinului dulce, în vreme ce verdele este specific vinurilor seci. Toate sticlele din gama Domeniile Sâmbureşti prezintă o adâncitură pe fundul sticlei pentru acumularea depunerilor. 

      Odată cu relatările lui Narcis Neagoe, care a făcut din locația noastră un adevărat Han al Ancuței, am aflat că un butoi nu suportă mai mult de trei ture de vin pentru învechire, iar baricul de Burgundia dispune de o capacitate de 225 l. De asemenea, vinul se analizează observându-i cele cinci dimensiuni primordiale, și anume:
         a) Zahărul rezidual sau dulceața:
            - vin sec: 0 - 4g zahăr/ l
            - vin demisec: 4,01 - 12g zahăr/ l
            - vin demidulce: 12,01 - 45g zahăr/ l 
            - vin dulce: > 45 - 50g zahăr/ l 
       Vinul de Porto se numără printre cele mai dulci vinuri, având o cantitate de 100g zahăr/ l. Toate vinurile degustate de această dată sunt seci.
          b) Aciditatea, care are menirea de a menține vinul viu. Întrucât vinurile produse în zona Olteniei ori a Munteniei prezintă probleme cu aciditatea din cauza căldurii, aceasta este corectată cu acid citric.
       c) Taninul, sesizabil mai ales la vinurile roșii, se recunoaște prin strecurarea vinului între buze și gingiile din partea superioară a gurii și constatarea sterpezirii dinților. 
        d) Alcoolul: valoarea minimă de alcool pentru DOC este 11,5%, însă vinurile de la Domeniile Sâmbureşti depășesc această valoare, plecând de la 12,5% (Chardonnay) și urcând până la 14,5% (Fetească Neagră).
     e) Persistența aromatică: valoarea ideală a persistenței aromatice ce caracterizează un vin de foarte bună calitate este de 9 secunde/ caudalii, iar Chardonnay-ul se află la jumătatea acestei valori.
          Fiind considerat un soi ce nu abundă în arome, brânza Havarti îl întregește prin aromele sale untoase, textura cremoasă, mirosul proaspăt de fân și corpul semi-moale și suplu. Această brânză, produsă din lapte de vacă pasteurizat, nu prezintă crustă, însă dispune de găuri de fermentație și de o persistență aromatică lungă. A apărut în fabrica lui Hanne Nielsen din regiunea Havarthigaard în Øverød, Danemarca, de unde își primește și numele în 1852. 

                    Photo: Adrian Sora

        Roze-ul de Sâmbureşti, un vin născut din una dintre cele opt zone viticole principale ale României (Podișul Transilvaniei, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Satu Mare, Maramureș, zona Crişurilor, Terasele Dunării și Nisipurile) printr-un cupaj între Cabernet și Merlot, tresare zglobiu în pahare prin culoarea sa ca de somon spre foiță de ceapă, trădându-și tinerețea și straturile aromatice prin revelarea aromelor fructate în partea superioară a sticlei și a celor florale ce se ascund în partea inferioară. Acest vin dispune de o aciditate mai ridicată decât cel anterior, dezvăluind un corp mai dulce (>3g zahăr) și mai amărui. Debutând cu o explozie de arome de fructe de pădure, de fragi, de cireșe și de coacăze, fără depuneri, este, la rândul său, o denumire de origine controlată (DOC), cu indicație geografică precisă  (strugurii pot fi achiziționați și din zonele limitrofe), un vin varietal (dintr-un soi specific), ce garantează puritatea de soi și care se dovedește propice întâlnirilor romantice și seratelor elegante, precum și mâncărurilor picante și brânzeturilor ușoare.  Cașcavalul Sofia asociat acestui vin nu acoperă gustul pregnant și aromat al vinului rose, căci aroma sa este una fină, cu un gust ușor sărat, neprezentând găuri de fermentație.

                       Photo: Daniel Botea

    Despre Pinot Noir, specific zonei Burgundiei, se spune că Dumnezeu a făcut Cabernet Sauvignon, iar Pinot Noir este mâna satanei, fiindcă este un vin versatil, greu de vinificat și extrem de capricios, cu o coajă subțire, o culoare palidă, ruginie, cu puține urme de tanin. A fost identificat drept cel mai scump vin al lumii, cu un preț ce urca până la 20 000 euro sticla. Suav, cu arome de cireșe negre, de zmeură, de fructe roșii, culminând cu nuanțe de ciupercă, de frunză umedă de pădure, de vanilie și de ciocolată amăruie, are un ușor miros de fier, ceea ce îl face potrivit cărnii de vânat și trufelor. Pinot Noir-ul este păstrat în butoaie din lemn de Franța, conferindu-i o notă palidă de coriandru și de lemn dulce. 
        Emmentaler, o brânză originară din Valea Emmental din Elveția, completează în mod optim acest vin, prin gustul ei acid, fructat, dulceag-acrișor, de nucă, prin mirosul de ciuperci și de drojdie și prin culoarea uniformă, întreruptă de găurile de fermentație ca rezultat al acțiunii acidului probiolic, ceea ce o fac un tip de brânză greu de obținut. 

                       Photo: Daniel Botea

         Feteasca Neagră, un vin corpolent, de o complexitate și intensitate a aromelor fără seamăn, ce ți se topește în gură și îți animă papilele gustative, zvârcolindu-se poznaș pe nuanțe de prună uscată, de cireașă neagră, de ciocolată amăruie, cu zvâcniri de vanilie, de lemn de stejar și un gust exotic de cuișoare, se aprinde în pahare într-un șuvoi purpuriu, rotund, ce trădează o personalitate puternică. Cunoscut în popor și sub denumiri precum "Coada rândunicii", "Poama fetei neagră" ori "Păsărească neagră" și fiind un soi greu de vinificat, își descoperă strămoșii în vița sălbatică de pădure, pe care dacii o cultivau în teritoriul cuprins între Nistru și Carpați. Feteasca Neagră este un vin păstrat și comercializat în sticle cu umeri, sticle de Bordeaux, ideale pentru vinurile cu viață lungă ce lasă depuneri. Însă nu vă faceți griji, depunerile nu se vor năpusti în pahar, căci, dat fiind nivelul ridicat de concentrație, acestea nu părăsesc sticla. Bucurându-se de o persistență aromatică medie, este însoțitorul optim al mâncărurilor tradiționale românești, în speță ale celor ce au în componență carne de porc. De asemenea, pare că topește aromata brânză British Cheddar, aceasta din urmă pierzându-se printre faldurile vinului violaceu, stimulându-l cu aromele ei fructate de căpşună, de pepene, de piersică, dublate de mirosul ușor înțepător de unt.  Acest tip de brânză, izvorâtă de pe plaiurile înverzite ale Somerset-ului, în Marea Britanie, cucerește prin textura ei fermă, însă fărâmicioasă, dar și prin tuşele de nucă și arahide, ce potențează intensitatea vinului cu o persistență aromatică medie. 

                       Photo: Daniel Botea

      Următorul vin degustat, un Merlot menit să seducă prin atingerea catifelată, cu șarmul conferit de gustul de scorțișoară, de ciocolată, de dulceață de cireșe cu miros de fum ce ne poartă pe brațele copilăriei, răsare îndrăzneț în pahare cu arome de cireșe negre, de zmeură, de fructe negre și roșii,  de vișine,  de prune și uimește prin prezența indubitabilă a taninilor. Este cel mai răspândit soi de struguri roșii,  care a fost introdus de către August Joseph Ville împreună cu Muscatul Otonel și care se coace cu două săptămâni mai devreme decât Cabernetul; ușor de vinificat, acest soi acumulează mai mult zahăr dacă vremea se menține caldă. Pentru a compensa lipsa de aciditate, strugurii se culeg înainte de maturitatea deplină.  Asociat cu varianta olandeză a Emmentaler-ului, Maasdam, care presupune un proces de maturare dificil, căci se urmărește atât obținerea găurilor de fermentație,  cât și a gustului dulceag, ușor amărui, vinul pulsează sub aromele fructate, de nucă și structura fermă a Maasdam-ului într-o persistență aromatică medie.

                        Photo: Adrian Sora

        Cel care a încheiat prezentarea a fost cel considerat regele vinurilor, un vin neastâmpărat, cu un caracter puternic, bărbătesc, temperat doar de tonurile de zmeură, de cireșe negre, de taninul ce îi întărește corpul și îi conferă echilibru: Cabernet Sauvignon. Acest vin are nevoie de o perioadă de maturare de cca 190 de zile și strălucește prin culoarea opacă și mirosul de piper alb si astringent. Întrucât unui vin cu personalitate i se potrivește un tip de brânză cu o structură deosebită, Grana Padano, cu textura ei granulată și gustul fin,  dulceag, de alune și nuci, nu numai că reprezenta un produs nelipsit atât din cămările nobilimii, cât și de pe mesele țărănimii, însă stinge avântul Cabernetului cu un curaj uimitor. 
        Toate vinurile prezentate sunt păstrate în sticle cu dopuri de plută, căci acestea îi permit aerului să pătrundă în sticlă. Pentru a evita pătrunderea unei cantități de oxigen ce ar putea interfera cu procesul de învechire al vinului și ar conduce la oxidarea acestuia din urmă, se recomandă ca sticlele de vin să fie păstrate orizontal.

Fetească Neagră: neastâmpăr
British Cheddar: plenitudine
Fetească Neagră și British Cheddar: bucurie

Degustare multiculturală

     

                  Photo: Adrian Sora 

   "Timpul nu mai are răbdare", spune Marin Preda în romanul Moromeții, așa cum a galopat nerăbdător pentru a veni în întâmpinarea reuniunii multiculturale româno-poloneze, desfășurată pe 19 ianuarie la Centrul Cultural Polonez, a cărei gazdă a fost lect. dr. Magdalena Filary. Cu o grijă desăvârșită, Magda a strâns laolaltă reprezentanți polonezi ai Contingentului Militar stabilit la Craiova și 10 bloggeri olteni pentru a ne ostoi setea cu un strop de vin din gama Domeniile Sâmburești ale cramei cu același nume, spre a le îmblânzi pe acestea din urmă cu trei tipuri de brânzeturi poloneze aduse special din Polonia și a le stinge cu Aqua Carpatica. 

                 Photo: Adrian Sora

   Domeniile Sâmburești, una dintre cramele care, alături de crama Vinarte, sunt de origine controlată și se numără printre cele mai cunoscute din județul Olt, este renumită pentru vinurile sale roșii. Vinul Sauvignon Blanc, însă, îşi ițeşte căpșorul blond de pe platourile Sâmbureștiului și Vitomireştilor, cu eleganța caracteristică regiunii Bordeaux, de unde este originar, răspândind un parfum de citrice, de flori de iasomie și de livadă înflorită și captivând cu gustul său de citrice, gutui și cireșe albe. Răsturnat în pahare până la circumferința maximă  a acestora pentru ca aromele să se facă simțite cât mai bine, cu mâna ținută pe piciorul paharului, nu pe balon, acest vin ni se dezvăluie prin culoarea sa limpede, ce bate spre miere, chihlimbar sau galben pai, prin aciditatea sa medie și un post-gust de 5-6 caudali, căci alcoolul (12,5%) și aciditatea trebuie să fie echilibrate. Se servește rece, cu pește, cu brânzeturi proaspete precum Camembert și Brie, însă și cu deserturi cu nucă și dovleac. 

 Daniel Botea ne-a explicat semnificația  denumirilor înscrise pe sticlele de vin, și anume:
DOC - denumire de origine controlată 
CMD - cules la maturitate deplină 
CT - cules târziu 
CIB - cules la înnobilarea boabelor

                    Photo: Adrian Sora

       Chardonnay, un vin vesel și nobil, dintr-un soi cules târziu, bucură simțurile cu aromele sale florale, de pomi fructiferi încărcați de flori, de mere verzi, de fân uscat și de grapefruit, cu un gust tandru de vanilie, untos, mai delicat și mai catifelat, migdalat, care, în urma efectului retronazal, când vinul este ținut prizonier între cerul gurii și limbă, permițând miresmelor să urce spre nas, revelă o persistență de aproximativ 4-5 caudali și înfrânge culoarea sa galben-aurie. Se pretează foarte bine preparatelor slabe din pui, peşte și fructe de mare și pare că plânge prin lacrimile ce rămân pe pereții paharului (numite "glicerol", apar la vinurile mai vechi).

       Cel de-al treilea vin degustat a fost un vin premiat cu Medalia de Aur în anul 2019 la Paris, în cadrul uneia dintre cele mai renumite competiții oenologice internaționale, Vinalies Internationales,  organizată de către Uniunea Oenologilor Francezi. Chardonnay Chateau Valvis, un vin căruia în Burgundia i se spune "Alb de Burgundia" și al cărui nume derivă din latinescul "cardonnacum", ce semnifică "pământul lui Cardus" ori "pământul cu ciulini", se distinge prin delicatețea sa și aromele de vanilie împrumutate de la butoiul în care a fost maturat, cu un corp suplu, însă mai mare decât cel al vinului anterior. Nu lipsesc nici mirosul floral, gustul proaspăt,  de fructe exotice (mango, ananas), de mere verzi, de piersici, caise, pere, cu urme de unt și alune. Cu cât strugurele este mai copt, cu atât aroma este mai intensă,  iar un câștig al acestui vin este acela că nu lasă să transpară alcoolul de 14%, căci este perfect echilibrat de arome și rotunjit de baric. Cu cât vinul este mai apropiat de consistența apei, corpul acestuia se înclină spre mic.  Însă, dacă densitatea lichidului este mai aproape de cea a laptelui, corpul vinului este considerat a fi unul mare. La fel ca Chardonnay-ul simplu, și acesta se pretează  preparatelor din carne albă,  din pește,  brânzeturilor și sosurilor ușoare. 

       De aceea, brânza asociată a fost Tilsit (Tylżycki în limba polonă) care, inițial, a fost produsă în Elveția, în Valea Emmental. Elvețienii, însă, au purtat cu ei rețeta în secolul al XIX-lea până în Tilsit, pe vechile teritorii ale Prusiei, ce se regăsesc în prezent în Rusia. Dispunând de ingrediente diferite,  începând cu laptele de vacă până la tipurile de bacterii și de mucegai, încercarea de a crea o brânză care să o reflecte întru totul pe cea produsă în valea Emmental a eșuat și astfel a luat naștere Tilsit-ul de astăzi care se regăsește și în România, în zona Bucovinei. Având o culoare uniformă, cu mici găuri de fermentație care pot fi găsite doar la brânzeturile proaspete (cele maturate nu dispun de așa ceva) și trădând un gust de unt, de iarbă verde, de fân, cu o nuanță abia sesizabilă de afumat, această brânză este un pic elastică, fermă, se aseamănă cu cașcavalul obișnuit, este de o complexitate medie, nefiind maturată foarte mult. Conținutul său de grăsime variază intre 30 și 60%.

  Vinurile rose precum Roze-ul de Sâmburești, cu a sa culoare ruginie, se consumă, de regulă, în primul an de producție, contactul dintre pieliță și pulpă realizându-se timp de câteva ore, căci în pieliță se află taninii și aromele. Dacă culoarea sa se îndreaptă către un roz ce dă în portocaliu ori chiar galben, acest lucru indică faptul că vinul se află în ultima perioadă de viață. Acest rose, menit să îți inunde simțurile cu arome de fructe de pădure, de fragi, de cireșe și de coacăze, a luat naștere în urma unui cupaj între Cabernet Sauvignon și Merlot, pierzându-și din aciditate. Este un vin zglobiu, ce îți râde în pahar și te însoțește la întâlniri romantice și la serate elegante, alăturându-se mâncărurilor picante, fructelor de mare și brânzeturilor ușoare. Asociat brânzei Gołka, originară din regiunea Sileziei, vinul rose îi potențează gustul afumat și delicat, precum și textura moale și ușor elastică. 

     Ultimul vin degustat, un Merlot ce respiră tinerețe prin toți porii, seduce, într-un mod suav și feminin, prin culoarea opacă, prin dulceața afumată de cireșe care se strecoară printre fibre amintind de copilărie, prin gustul pregnant de ciocolată și de scorțișoară și se rostogolește pe cerul gurii cu mângâierea sa astringentă, catifelată, taninoasă, căci nu mai alunecă la fel de ușor,  într-un post-gust lung, ce poate însoți orice tip de mâncare. Brânza Oscypek acoperă vinul cu gustul său picant, de castane și de fum, transformând complet această experiență gustativă într-una deosebită. Originară din munții Tatra, se realizează din lapte sărat și nepasteurizat de oaie, fiind spefifică regiunii Podhale.