Vinul și brânzeturile de calitate au reprezentat încă o dată un prilej propice de revedere la Brânzeturi cum se cuVin #42, eveniment organizat de Asociația Bloggerilor Olteni și DictionarCulinar.ro într-un loc de o eleganță aparte, în care timpul pare să fi încremenit în loc cu două secole în urmă, de unde nu ai mai pleca. Pe lângă preparatele delicioase și personalul care pare că ți-a ghicit dorința înainte de a o fi exprimat, Trattoria Il Calcio reușește să creeze un climat de intimitate și de discreție pe care îmi vine greu să cred că îl veți descoperi în altă parte. Despre acest loc încărcat de istorie, despre calești și povești cu nobili, despre elemente originale de acum două secole păstrate în urma restaurării, vă voi povesti mai pe larg într-un articol viitor.
Vinul este una dintre cele mai versatile licori, adăstând în pahare ca un miraj răcoritor într-o zi de vară toropitoare și și revărsându-se generos în cupele ce însoțesc chipuri zgribulite de frig. În mâncăruri, potolind setea unui gâtlej uscat, ocrotind trupul cu căldura sa, alături de aperitive, de preparate ușoare, dar și de mese îmbelșugate, vinul a fost un fidel companion al oamenilor încă din cele mai vechi timpuri. Cu primele sale urme atestate pe teritoriul de astăzi al Georgiei încă din anul 6000 î. Hr., această băutură maleabilă a poposit în arealul balcanic abia în anul 4500 î.Hr., cucerindu-i pe greci, pe traci și pe romani. Practic, despre apariția vinului în acest teritoriu am putea spune că reprezintă, totodată, și rădăcinile preparării vinului pe plaiuri românești.
Sursa: www.researchgate.net
Crama Budureasca
De contactul cu această istorie străveche se bucură și colinele însorite ale viilor Budureasca parte a celebrei regiuni viti-vinicole Dealu Mare situate în Subcarpați, un loc cu o tradiție extrem de bogată în vinificație încă din vremea dacilor sau chiar a strămoșilor acestora, vechii traci. Ca să vedeți că nu vorbesc prostii, vă mai spun că o sumedenie de termeni de origine dacică sunt folosiți și acum în domeniul cultivării viței de vie, cum ar fi „butoi”, „cârcel”, „strugure” etc., fapt ce reprezintă o mărturie vie a aportului deosebit pe care moștenirea acestor strămoși îl are în arta vinului. Faima acestor tărâmuri a pătruns dincolo de granițele vechilor așezări, fapt ce l-ar fi determinat pe Burebista, sfătuit de preotul Deceneu, să taie vița-de-vie cu care ar fi dispărut și tentația. Mai mult decât atât, însuși Homer descrie în textele sale cum războinicii vechi au trecut granițele Traciei în căutarea mult vestitelor plante bahice.
Sursa: www.crameromania.ro Întinzându-se pe o suprafață de 275 ha, ce cuprinde 250 ha de plante tinere și 25 ha de viță veche care pornesc de la 175 m altitudine și se avântă curajos până la 400 m, podgoria Budureasca se bucură de toate condițiile care promit o coacere desăvârșită a strugurilor și o calitate de înaltă clasă a vinurilor. În primul rând, poziționarea sudică a acesteia, solurile extrem de bogate (cernoziomuri și calcar), dar și relieful propice, în care dealurile însorite alternează cu văile largi și line, le asigură plantelor de viță-de-vie o perioadă lungă de strălucire a soarelui, lucru esențial pentru o maturitate deplină a boabelor de struguri. De asemenea, vecinătatea râurilor Teleajen și Buzău, climatul temperat-continental, în care plantele sunt mângâiate de aerul cald venit dinspre zona mediteraneană, însă și poziționarea deloc întâmplătoare pe aceeași paralelă cu celebrele regiuni viticole franțuzești Bordeaux și Burgundia, supranumită „Paralela vinului”, întregesc tabloul propice al unei rețete excelente de obținere a unor vinuri greu de uitat.
Sursa: www.supervinuri.agrointel.ro Crama dispune de un tip de construcție avangardist, fiind îngropată pe trei laturi, în special pentru a asigura un control termic ideal al vinului și pentru a evita o construcție intruzivă ce ar fi umbrit splendoarea mediului viticol înconjurător. Aceasta beneficiază, însă, de o capacitate de producție și de stocare de aproximativ 3 milioane de litri de vin, fiind inaugurată în 2013 și întinzându-se pe 2500 mp.
Pentru cei pasionați de turismul oenologic și nu numai, crama poate fi vizitată și chiar vă recomand să faceți acest lucru, căci veți avea parte de o experiență inedită de degustare a vinurilor cu o vedere panoramică spre sala baricurilor, plimbări printre rândurile de viță-de-vie și amănunte extrem de interesante despre istoria locului și a cramei pe care nu vi le-am dezvăluit aici. De asemenea, de neratat este și atelierul de cupaje, unde veți avea ocazia să intrați în pielea unui oenolog și să învățați cum se obține buchetul optim, aroma irezistibilă și gustul îmbătător al unui vin.
Sursa: www.supervinuri.agrointel.ro
Vinurile
Calitatea deosebită a vinurilor Cramei Budureasca nu se obține orișicum. Știți și voi că lucrurile cu adevărat deosebite necesită timp, răbdare și muncă. De parcursul vinului de la strugure la licoarea fermecătoare care vi se clatină în pahare se ocupă oenologul Stephen Donnelly, un oenolog internațional cu o experiență de peste 30 ani în vinificație, cunoscut drept „Flying Winemaker” sau „Wine Troubleshooter”. Fiind școlit în Lumea Nouă, tehnica pe care acesta o folosește în procesul de vinificare se bazează pe elemente specifice aceluiași areal. De la universitatea Davis din Napa Valley, California, acest englez cu origini scoțiene a reușit să creeze vinuri excepționale în țări precum India, Africa de Sud, Anglia, Ungaria și România, alăturându-se echipei cramei Budureasca în anul 2007, împreună cu care a câștigat peste 300 de medalii de aur, argint și bronz la cunoscute concursuri de profil precum Mondial de Bruxelles, International Wine and Spirit Competition, Berlin Wine Trophy, Mundus Vini, Decanter World Wine Awards, International Wine Challenge ș.a.m.d. Ceea ce Donnelly ține cu tot dinadinsul să facă este să obțină ceea ce este cel mai bun din fiecare soi de struguri, fără să facă vreun compromis în acest sens.
Gama Premium
Patru vinuri din gama de mai sus și-au croit drum nerăbdătoare către paharele noastre, seducându-ne cu aromele lor aparte și îmbiindu-ne la o experiență aromatică greu de uitat. Aceste vinuri seci, de nivel înalt, sunt destinate domeniului HoReCa și surprind prin temperamentul deosebit și nuanțele de personalitate domoală, jucăușă și vulcanică în același timp.
Primul vin degustat a fost un Chardonnay sec, cu 14% vol. alc., îmbuteliat într-o sticlă elegantă de Burgundia, rezultat din prelucrarea unor struguri aurii și translucizi, culeși și selecționați manual, la atingerea maturității lor depline. Chardonnay este un soi foarte răspândit, prea puțin pretențios, care poate fi vinificat în orice fel dorește vinificatorul. Din acest soi rafinat iau naștere vinuri cu o aciditate potrivită și un gust echilibrat, dar cu o corpolență ce poate varia de la medie spre mare. Această licoare galben pai, ce amintește de freamătul spicelor coapte de grâu, explodează într-o curgere cristalină și neliniștită care îmbracă pereții cupei într-o expresie jucăușă de gheruțe aurii, rezultat al onctuozității (50%) Chardonnay-ului. Aromele sprințare și intense de fructe coapte, de ananas copt, de banane, de măr, precum și notele de cuișoare, alături de mineralitatea plăcută, se împletesc cu gustul cremos de piersici coapte și se disipă treptat într-o persistență prelungă și catifelată, datorată fermentării și maturării timp de cinci luni a 50% din cantitatea de vin în butoaie de stejar. Toate aceste caracteristici fac din acest Chardonnay, a cărui servire ideală este la o temperatură de 12-14°C, alegerea ideală pentru fructele de mare, pentru pastele în sos cremos, pentru somonul la grătar, pentru risotto cu legume sau pentru brânzeturile moi.
Brânza asociată acestui vin a fost Havarti Castello, o brânză uimitor de delicioasă, cremoasă și aromată, obținută din lapte de vacă. Această brânză și-a primit numele în 1852, de la regiunea Havarthigaard (Øverød), unde Hanne Nielsen o matura timp de 2-3 luni la fabrica sa modernă de brânzeturi. Consistența ei semi-tare o face ideală pentru vinurile albe (cum este acest Chardonnay Premium), rose și chiar și roșii, dezvăluind un gust de unt proaspăt, dulceag și sărat în același timp, ușor acid și untos, de smântână și de iarbă, care se pierde printre faldurile mai puternice ale vinului rotund.
Chardonnay & Havarti Castello Seara a continuat apoi cu un Premium Fumé Sec, cu 13,5% vol. alc., în care se împletesc trăsăturile dominante a trei soiuri franțuzești, ce au un rol bine definit în cadrul asamblajului: aromele fructate, mineralitatea și notele fine de vanilie împrumutate de la baricul de stejar ale Chardonnay-ului, soi de Burgundia, esențele de fructe exotice și de citrice pe care le aduce Sauvignon Blanc, soi clasic din zona Loarei, și dulceața Pinot Gris-ului, soi din Alsacia, care sprijină reglarea acidității. Termenul „fumé” îi este asociat cel mai adesea Sauvignon Blanc-ului, care mai este cunoscut și sub numele de „blanc fumé”, un vin produs vreme de secole în regiunea Pouilly-Fumé din Franța. Acest termen face referire la butoiul „afumat”, ars pe interior, în care vinul a fermentat și care îi conferă vinului note de vanilie, de scorțișoară, de cuișoare, potențând culoarea vinului și post-gustul printr-un plus de onctuozitate. Fumé-ul sec din 2021, îmbuteliat într-o sticlă de Bordeaux cu umeri pentru colectarea depunerilor, prezintă o culoare galben pai cu reflexe aurii precum razele de soare ale unei dimineți proaspete de vară, cu arome de vanilie, de ananas, de banană coaptă, de citrice și de stejar afumat. Gustul său rotund și dulce și trăsăturile fructate însoțește excelent peștele la grătar, pastele cu sosuri albe, fructele de mare, aripioarele de pui la cuptor și brânzeturile proaspete, dezvoltând o persistență lungă și aromonioasă.
Vinul a fost asociat cu Emmentaler, o brânză originară din valea Emmental din Elveția și care este considerată a fi unul dintre felurile de brânză cel mai greu de obținut din pricina tipului distinct de floră absolut esențial în alimentația vacilor producătoare de lapte, dar și a procesului de maturare complex care nu doar că trebuie să îi confere gustul caracteristic, însă și să conducă la formarea găurilor specifice din structură. Brânza are un gust ușor acid, dulceag, care se revarsă în arome de nucă, fructate și într-o consistență grasă și tare, fapt ce o încadrează facil în paleta de arome potrivite Fumé-ului.
Fumé Sec & Emmentaler Cel de-al treilea vin degustat, Premium Busuioacă de Bohotin Sec, a fost o încântare a simțurilor, ca o briză răcoroasă a mării care ți se dezvăluie timid, gingaș, printr-o culoare absolut fermecătoare de roz piersichiu intens. Acest vin, cu 13,5 % vol. alc., seduce prin parfumul delicat de zmeură, caprifoi și dulceață de căpșuni, prin suplețea sa energizantă și aciditatea vibrantă, prin gustul bine structurat și extrem de aromat care trădează prezența unor note de piersică, de miere, de busuioc și de dulceață de trandafiri. Premium Busuioacă Sec rose a fost obținut din soiul Busuioacă de Bohotin, care mai este cunoscut sub o sumedenie de nume de care este imposibil să nu fi auzit: Tămâioasă de Bohotin, Tămâioasă violetă, Muskat violet (în Rusia), Moscatto violetto (în Italia), Moscatel gordomorado (în Spania), Muskateller violetter (în Germania), Muscat violet de Madere, Muscat violet commun (în Franța) etc. Este un soi pretențios, dar cu o paletă de arome irezistibilă, care provine din regiunea Bohotin, în sud-estul județului Iași, prin păstrarea strugurilor violet-roșcați în contact cu pielițele preț de circa 48 de ore, iar apoi au fost presați cu delicatețe pentru a extrage aromele primare și a evita pătrunderea taninilor. Caracterul său proaspăt și răcoritor este completat de o persistență fructată de note de coacăze roșii și de suc de rodie, care îl transformă, la o temperatură de servire de 7-9°C, în companionul ideal pentru fructele de mare, pentru pește, pentru salate, pentru frigărui din carne de pui, dar și pentru brânzeturile fine și aromatizate.
Sursa: www.foto.agerpres.ro
Asocierea cu Cașcavalul Sofia de la Delaco i-a accentuat într-o și mai mare măsură zvâcnetul zglobiu și personalitatea elegantă, care atrage toate privirile dintr-o încăpere și îl va face să devină vinul tău preferat. Cașcavalul Sofia de la Delaco, în ciuda simplității pe care i-o poți atribui, este un tip de brânză cu o aromă fină de lapte, cu un gust ușor sărat și o textură fermă, semi-tare și cu un mod de preparare complex care necesită opărirea cașului, frământarea acestuia și tragerea sa în fire, procedeu din care rezultă „pasta filata”. Adică atunci când cașcavalul este rupt, veți observa că acesta se desface în fâșii, în „fire” de cașcaval. Se spune că numele său provine din "cavallo" (it.) sau din "caș" (rom.)
Busuioacă de Bohotin & Cașcaval Sofia
Știați că...?
- Din Lumea Veche fac parte teritoriile care au produs vin de sute sau chiar mii de ani, precum țările europene, Liban, Israel, Turcia, Iran, Georgia, iar vinificarea în acest stil se realizează în lemn, care pune în valoare aromele ierboase și florale ale vinului.
- Lumea Nouă este reprezentată de teritoriile care s-au ocupat de cultura viței-de-vie mai târziu, după ce au fost colonizate de către locuitori ai Lumii Vechi sau în urma globalizării: Japonia, Australia, Noua Zeelandă, Americile, India, Africa (despre Africa de Sud se spune că ar fi mai aproape de Lumea Veche). Vinificarea din Lumea Nouă se realizează în inox, iar prin microoxigenare, vinul beneficiază de o oxigenare deosebită. Vinurile produse în aceste areale ori prin metode specifice acestora sunt caracterizate de gustul fructat.
- Vinurile cu gust de lemn sunt foarte îndrăgite și foarte căutate?
Shiraz & Gorgonzola Ultimul vin degustat a fost un Premium Shiraz Sec, din anul 2018 și cu 14,5% vol. alc., obținut din soiul cu același nume, cunoscut și sub numele de Syrah. Acest soi are o origine controversată, apariția sa inițială fiind în Valea Ronului, în Franța, iar adeseori s-a bucurat de condiții geografice prielnice și în alte zone geografice. După ce strugurii au fost sortați, vinul a fost filtrat și supus macerației la rece timp de cinci zile, la temperaturi controlate de 10°C, fapt care i-a conferit acestui vin sec o textură mai catifelată, cu mângâieri mătăsoase. Licoarea, de un fascinant rubiniu închis, se remarcă prin aromele amețitoare de butoi și de vanilie datorită învechirii parțiale în butoaie de stejar american timp de 12 luni pentru un buchet aromatic fără egal. Acest vin corpolent, cu taninuri bine demarcate care îl apropie de Merlot, se revarsă din sticla de Bordeaux într-un buchet complex de fructe de pădure și condimente, cu puternice note de mure și de piper, arome fructate specifice Lumii Noi. Grație caracterului său puternic și gustului din care răzbat tușe ascuțite de condimente, Shirazul Sec devine alegerea perfectă pentru preparate picante, din carne tocată sau pentru fripturile din carne de vită, pentru musaca din carne de porc sau lasagna ori paste bolognese.
Unui vin cu o prezență remarcabilă nu i se putea asocia decât o brânză cu o apariție la fel de impresionantă, și anume Gorgonzola Delaco D'Excepție, concurentul italian al Roquefort-ului. Originară din zona Milano, mai precis, din localitatea Gorgonzola, acest tip de brânză este produs din lapte de vacă pasteurizat, cheag, sare și mucegai albastru doar în regiunile din nordul Italiei, aprobate de Consorțiul Brânzei Gorgonzola, căci este musai să fie certificată de sigiliul Denominazione Di Origine Protetta. Textura ei cremoasă, lucioasă și umedă se completează nemaipomenit cu gustul ei intens, puternic și picant și cu aroma fructată.
Busuioacă de Bohotin: eleganță
Cașcaval Sofia: simplitate
Busuioacă de Bohotin & Cașcaval Sofia: rafinament
