La ediția nr. 45 a Brânzeturi cum se cuVin, un eveniment organizat de Asociația Bloggerilor Olteni și de DictionarCulinar.ro, ne-am reîntâlnit cu una dintre cramele mele preferate, Domeniile Sâmburești, care a jucat un rol important de-a lungul secolelor nu doar în economia țării, cât și pe scena politică a acesteia din urmă, cu o istorie fascinantă care ne poartă de la o eră la alta încă din secolul al XVI-lea. După o pauză de câteva luni, gazdă ne-a fost iarăși primitorul restaurant Ribs House, unde am fost întâmpinați cu aceeași răbdare și cu preparate delicioase pe care vă invit să le descoperitți din meniul lor:
Șnițel de pui cu cartofi
Crama
Pe Dealul Sâmburu sălășluiește o podgorie cu o primă atestare în 1562, ce apare în ceasloavele bisericești încă de pe vremea lui Mihai Viteazul, când mâna dreaptă a acestuia, vestitul boier și logofăt Theodosie Rudeanu, este înnobilat cu aceste pământuri rodnice pe care se găseau prețioșii struguri. Podgoria își continuă periplul regal de-a lungul secolelor, căci vinul se scurge în pahare sub stăpânirea unui mare vistiernic al lui Matei Basarab, a familiei Brâncovenilor pentru ca în 1800 să reprezinte o parte a moștenirii lui Vintilă Brătianu.
Foto: www.blog.desprevin.ro În anul 1906, are loc relansarea Sâmbureștiului, căci Brătianu, dorind să înnobileze arta cultivării viței de vie în spațiul românesc, caută îndrumare acolo unde obârșia nobilă a vinurilor reprezintă întâia lor carte de vizită, reușind, cu ajutorul consultantului francez August Joseph Ville, să planteze și să înlesnească aclimatizarea unor soiuri de origine franceză precum Merlot și Cabernet pe relieful sinuos al moșiei sale de pe Dealul Sâmburu. Această cooperare și implicare se dovedește atât de fructuoasă, încât douăzeci de ani mai târziu, în 1926, Cabernet Sauvignon-ul cultivat aici iese triumfător în urma unei expoziții de la Paris.
Foto: www.protv.ro Pe de altă parte, Ville îndrăgește atât de tare glia românească, încât se căsătorește cu Smaranda Sandu, conducând, pe această cale, la apariția cunoscutei familii de horticultori și agricultori Sandu-Ville. Odată cu venirea comuniştilor la putere, crama Domeniile Sâmbureşti îi furnizează lui Gheorghe Gheorghiu-Dej principala monedă de mulțumire a rușilor și anume, Cabernet-ul de Sâmbureşti. Se zvonește că plecarea rușilor din țară a fost unsă cu vin de Sâmbureşti, însă la fel de binecunoscută este și povestea premierului Republicii Chineze care s-a arătat convins în 1966 de sfaturile Anei Aslan de a servi cel puțin două pahare de vin pe zi. Dacă veți vrea să descoperiți acest vin, trebuie să știți că există trei forme diferite de Cabernet în România: de Sâmbureşti, de Miniş și de Dealu Mare, iar crama se bucură de colaborarea vinificatorului Manuel Nica și de investițiile în valoare de 15 milioane de euro din anul 2005 ale lui Jean Valvis, care a pus Domeniile Sâmbureşti pe harta sponsorizărilor frecvente și a relației strânse de cooperare cu Universitatea din Craiova. Însoritele coline adăpostesc acum atât Vitipomicola Sâmburești, cât și Vinarte.
Foto: www.proudtoberomanian.ro
Vinurile
Sauvignon Blanc (12,5% vol. alc.), un vin de Lume Nouă, lucrat în inox, ce își trage rădăcinile din regiunea Bordeaux, lucru semnalat și prin tipul de sticlă alungită, înaltă, cu umeri, este unul dintre părinții Cabernet Sauvignon-ului, fiind, totodată, și unul dintre cele mai vechi vinuri. Îmbătându-ne cu două tipuri de experiențe olfactive, care se descoperă cu răbdare înainte de agitare, iar apoi ne înlănțuiesc într-un vârtej senzorial post agitare, acest vin versatil și strălucitor își revarsă blondele-i valuri, răspândind un parfum de flori de iasomie, de agrișe, de soc, de litieră de pisică, de citrice, de frunze de tomate, pentru ca apoi să ne călăuzească spre un gust ierbos și fructat, de citrice, de cireșe albe și de gutui.
Foto: Gabi Rădoi
Cu o aciditate medie, cu un post gust de 5-6 caudali și prin culoarea sa limpede ce amintește de chihlimbar, de miere și de galbenul palid al spicelor de grâu, acest vin poate fi asociat brânzeturilor proaspete precum Camembert și Brie, felurilor de mâncare pe bază de pește, însă și deserturilor cu nucă și dovleac. Apărută după zbuciumul Revoluției Franceze și odată cu Republica Franceză, brânza Camembert, considerată un simbol al Franței, a fost produsă după instrucțiunile unui preot din regiunea Brie pentru soția unui fermier din Normandia. Această brânză suavă, fină, cu o textură moale, catifelată, din lapte de vacă, se pierde printre faldurile vinului auriu, temperându-i aciditatea și surprinzându-l cu aroma dulceagă ce persistă, de ciuperci și de nuci prin spargerea crustei.
 |
|
Considerat un rege al vinurilor albe, culoarea galben-aurie a Chardonnay-ului (12,5% vol. alc.) de Sâmbureşti îți poartă gândurile către capete încoronate și săli de bal înțesate de nobili, căci acest vin vesel și nobil, dintr-un soi cules târziu, despre care se spune că înțelege femeile, se prăvăleşte catifelat și tandru, debordând de voioșie și de noblețe prin aromele de livadă în floare, de grapefruit, de mere verzi, de fân uscat încremenit în nuanțe florale, ce se continuă cu gustul gingaș și untos de vanilie și de migdale. În Burgundia i se spune "Alb de Burgundia", purtător al unui nume care derivă din latinescul "cardonnacum" și semnifică "pământul lui Cardus" ori "pământul cu ciulini", distingându-se prin delicatețea sa. În urma efectului retronazal, când vinul este ținut prizonier între cerul gurii și limbă, miresmelor le este îngăduit să urce spre nas, revelând o persistență de aproximativ 4-5 caudali.
Foto: Daniel Botea
Un vin de terroir foarte promovat, originar din Burgundia, unde este considerat un soi puțin aromat, ce se pretează la învechire la baric și care capătă felurite nuanțe în funcție de tipul de climă: sub auspiciile unei clime calde, se leagănă pe arome exotice de pepene și papaya, pe când o climă rece îl îmbibă în pulsații de limetă, grapefruit, mere verzi și citrice. Sticla în care este păstrat și comercializat acest soi nu are umeri, fiind o sticlă de Burgundia, de tip Schlegel, lunguiață. În general, sticlele albastre de tip Schlegel sunt folosite pentru păstrarea vinului dulce, în vreme ce verdele este specific vinurilor seci. Toate sticlele din gama Domeniile Sâmbureşti prezintă o adâncitură pe fundul sticlei pentru acumularea depunerilor.
Știați că ...?
🍷Cu cât strugurele este mai copt, cu atât aroma este mai intensă.
🍷Cu cât vinul este mai apropiat de consistența apei, corpul acestuia se înclină spre mic. Însă, dacă densitatea lichidului este mai aproape de cea a laptelui, corpul vinului este considerat a fi unul mare.
🍷Denumirile înscrise pe sticlele de vin pot fi următoarele:
DOC - denumire de origine controlată
CMD - cules la maturitate deplină
CT - cules târziu
CIB - cules la înnobilarea boabelor (boabe cu mucegai nobil)
Brânza Havarti îl întregește prin aromele sale untoase, textura cremoasă, mirosul proaspăt de fân și corpul semi-moale și suplu. Această brânză, produsă din lapte de vacă pasteurizat, nu prezintă crustă, însă dispune de găuri de fermentație și de o persistență aromatică lungă. A apărut în fabrica lui Hanne Nielsen din regiunea Havarthigaard în Øverød, Danemarca, de unde își primește și numele în 1852.
Roze-ul de Sâmbureşti (14% vol. alc.) un vin născut din una dintre cele opt zone viticole principale ale României (Podișul Transilvaniei, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Satu Mare, Maramureș, zona Crişurilor, Terasele Dunării și Nisipurile) printr-un cupaj între Cabernet și Merlot, tresare zglobiu în pahare prin culoarea sa ca de somon spre foiță de ceapă, trădându-și tinerețea și straturile aromatice prin revelarea aromelor fructate în partea superioară a sticlei și a celor florale ce se ascund în partea inferioară. Acest vin dispune de o aciditate mai ridicată decât cel anterior, dezvăluind un corp mai dulce (>3g zahăr) și mai amărui; se consumă, de regulă, în primul an de producție, contactul dintre pieliță și pulpă realizându-se timp de câteva ore, căci în pieliță se află taninii și aromele. Dacă culoarea sa se îndreaptă către un roz ce dă în portocaliu ori chiar galben, acest lucru indică faptul că vinul se află în ultima perioadă de viață. Este un vin zglobiu, ce îți râde în pahar, alăturându-se mâncărurilor picante, fructelor de mare și brânzeturilor ușoare. Debutând cu o explozie de arome de fructe de pădure, de fragi, de cireșe și de coacăze, fără depuneri, este, la rândul său, o denumire de origine controlată (DOC), cu indicație geografică precisă (strugurii pot fi achiziționați și din zonele limitrofe), un vin varietal (dintr-un soi specific), ce garantează puritatea de soi și care se dovedește propice întâlnirilor romantice și seratelor elegante, precum și mâncărurilor picante și brânzeturilor ușoare. Cașcavalul Sofia asociat acestui vin nu acoperă gustul pregnant și aromat al vinului rose, căci aroma sa este una fină, cu un gust ușor sărat, neprezentând găuri de fermentație. Originea sa este disputată de către italieni (de aici și înrudirea cu mozzarella și cu caciocavalo), însă se spune că termenul de "cașcaval" ar fi rezultat din "caș", un cuvânt cu rădăcini aromâne. Atunci când acesta este rupt, se desface în fire (pasta filata).
Feteasca Neagră (14,5% vol. alc.) un vin corpolent, de o complexitate și intensitate a aromelor fără seamăn, ce ți se topește în gură și îți animă papilele gustative zvârcolindu-se poznaș pe nuanțe de prună uscată, de cireașă neagră, de ciocolată amăruie, cu zvâcniri de vanilie, de lemn de stejar și un gust exotic de cuișoare, se aprinde în pahare într-un șuvoi purpuriu, rotund, ce trădează o personalitate puternică. Cunoscut în popor și sub denumiri precum "Coada rândunicii", "Poama fetei neagră" ori "Păsărească neagră" și fiind un soi greu de vinificat, își descoperă strămoșii în vița sălbatică de pădure, pe care dacii o cultivau în teritoriul cuprins între Nistru și Carpați. Feteasca Neagră este un vin păstrat și comercializat în sticle cu umeri, sticle de Bordeaux, ideale pentru vinurile cu viață lungă ce lasă depuneri. Însă nu vă faceți griji, depunerile nu se vor năpusti în pahar, căci, dat fiind nivelul ridicat de concentrație, acestea nu părăsesc sticla. Bucurându-se de o persistență aromatică medie, este însoțitorul optim al mâncărurilor tradiționale românești, în speță ale celor ce au în componență carne de porc. De fapt, este un vin atât de versatil, încât poate fi asociat cu o gamă largă de mâncăruri.
Foto: Daniel Botea Emmentaler, o brânză originară din Valea Emmental din Elveția, completează în mod optim acest vin, prin gustul ei acid, fructat, dulceag-acrișor, de nucă, prin mirosul de ciuperci și de drojdie și prin culoarea uniformă, întreruptă de găurile de fermentație ca rezultat al acțiunii acidului propionic, ceea ce o fac un tip de brânză greu de obținut. În procesul de fabricație al acesteia sunt necesare două tipuri de acizi: acidul butiric - cel care îi conferă un gust untos - și acidul propionic. Acesta din urmă este cel ce degajează CO2 în vederea obținerii găurilor specifice acestui tip de brânză. Originară din Valea Emmental din Elveția, brânza Emmentaler are nevoie de o floră specifică, în care să se regăsească ierburi din care se poate obține apoi acidul propionic. De asemenea, prin gustul ei dulceag-acrișor și fructat și prin mirosul de ciuperci, acest tip de brânză se întrepătrunde într-un mod uniform, într-o asociere psihologică, nicidecum complementară, cu maiestuozitatea vinului Fetească Neagră, aceasta fiind și combinația mea preferată.
Știați că...?
🍷Toate vinurile prezentate sunt păstrate în sticle cu dopuri de plută, căci acestea îi permit aerului să pătrundă în sticlă. Pentru a evita pătrunderea unei cantități de oxigen ce ar putea interfera cu procesul de învechire al vinului și ar conduce la oxidarea acestuia din urmă, se recomandă ca sticlele de vin să fie păstrate orizontal.
🍷Există mai multe tipuri de maturitate a boabelor de struguri?
- maturitatea fiziologică a plantei (strugurii sunt capabili să genereze fenol);
- maturitatea deplină (bobul a atins diametrul maxim);
- supramaturare sau cules târziu (când bobul a trecut de maturitate deplină);
- maturitate tehnologică (aleasă de vinificator);
🍷 Mirosul de tămâios este dat de aromele terpenice (Muscat Ottonel, Tămâioasă Românească, Busuioacă de Bohotin).
Iată mai jos și un preparat care merge de minune cu Feteasca Neagră:
Următorul vin degustat, un Merlot (14% vol. alc.) menit să seducă prin atingerea catifelată, cu șarmul conferit de gustul de scorțișoară, de ciocolată, de dulceață de cireșe cu miros de fum ce ne poartă pe brațele copilăriei, răsare îndrăzneț în pahare cu arome de cireșe negre, de zmeură, de fructe negre și roșii, de vișine, de prune și uimește prin prezența indubitabilă a taninilor. Este cel mai răspândit soi de struguri roșii, care a fost introdus de către August Joseph Ville împreună cu Muscatul Ottonel și care se coace cu două săptămâni mai devreme decât Cabernetul; ușor de vinificat, acest soi acumulează mai mult zahăr dacă vremea se menține caldă. Pentru a compensa lipsa de aciditate, strugurii se culeg înainte de maturitatea deplină.
Întrucât unui vin cu personalitate i se potrivește un tip de brânză cu o structură deosebită, Grana Padano, cu textura ei granulată și gustul fin, dulceag, de alune și nuci, nu numai că reprezenta un produs nelipsit atât din cămările nobilimii, cât și de pe mesele țărănimii, însă stinge avântul Merlotului cu un curaj uimitor.
Fetească Neagră: neastâmpăr
Emmentaler: plenitudine
Fetească Neagră și Emmentaler: bucurie
No comments:
Post a Comment